烘焙，是一種加熱豆子的過程，未經烘焙的生豆，聞起來只有一點點青草味和些微果香，嚐起來則幾乎沒有味道。烘焙藉由加熱過程，引發豆子內部產生一連串的化學變化，進而釋放出原本被鎖在生豆裏的各種風味表現。

關於咖啡烘焙的重要性，有一個說法是：“咖啡的味道，六成決定於生豆、三成決定於烘焙、一成決定於沖煮端。”但有些人認爲如果咖啡生豆本質夠好，烘豆師就會想要保留更多原產地的風土層次，所以越是要貼近產區風味，又要兼顧烘焙師的烘焙風格特色，是不容易的。

接觸過咖啡烘焙的人，應該對於一些專業名詞不算陌生，例如“一爆”、“二爆”。但是，究竟什麼是“一爆”？什麼是“二爆”？這兩者有什麼區別？以及，即使是很多接觸過烘焙的人也會有所有疑惑的：究竟應該如何判斷“一爆點”？

烘焙時的聲響

如果你去的咖啡店裏，剛好有一台烘豆機，那麼你很容易有機會聽到豆子在烘焙時，發出嗶嗶啵啵的聲音。咖啡豆在受熱時，會有兩次發出響聲的機會，分別稱爲“一爆”與“二爆”。

一爆因爲熱度，讓豆子內部產生大量的氣體與水蒸氣，當內部壓力撐不住的時候，就讓豆子的體積膨脹，接着爆裂。一爆發生在烘焙溫度約在180–205°C 的時候（測溫點不同，不同機型的偏差會很大），聲音比較大，聽起來有點像在爆米花。

二爆倘若此時持續加熱，在溫度繼續上升的同時，會聽到比較細微的，屬於二爆的聲音，烘焙溫度約在205–230°C（測溫點不同，不同機型的偏差會很大）。進入二爆後，烘焙師需要時刻仔細觀察，並且果斷決定烘焙結束時間。否則短短幾秒內，就可能有很大的差異。

二爆後大量油脂在壓力下從咖啡豆內部滲出到表面，使豆子看上去閃亮。二爆後的咖啡喝起來苦味強勁，酸度很低，且有明顯的煙燻味道。

如何確定"一爆點"?

一爆的開始是烘焙咖啡的重要控制點。從這裏開始，味道就會迅速發展，但並不是所有豆子都會同時裂開。一爆的情況大多先是一次零星爆裂聲，接着是一陣的沉默，然後又接上一聲。但在某個時刻開始，彷彿有一顆豆子振臂一呼，頓時應者雲集，你會開始聽到連綿不斷的“噼裏啪啦”爆裂聲。

那麼到底應該在什麼時候確定“一爆點”的確切時間點呢？

另一個讓確定“一爆點”變得非常困難的因素是背景噪音：烘焙機運轉的噪音和豆子敲在鍋爐壁上的撞擊聲。所以實際烘焙中會很難聽清楚爆裂的聲音。

有些豆子的一爆聲會特別清晰，有些豆子則會很不明顯，難以辨別；低海拔、低密度的豆子一爆聲往往會很微弱。

如果聽不到“一爆”聲怎麼辦？

能不能聽到一爆聲，有時取決於烘豆機的設計構造，如果隔熱層足夠厚，在烘焙的時候聽不見一爆聲是有可能的。這個時候我們就需要借住其他感官來輔助：

-> 聞，聞取樣棒的豆子，一爆開始的時候，會有一股子醋的味道。

-> 看，看取樣棒的豆子，如果你剛好抽到正在爆裂的豆子，就會看到豆子在跳來跳去。

聽力設備

有些烘焙師會使用聽診器來聽，但聽診器只能透過空氣聽取聲音，不能直接按在金屬或者玻璃上（因爲也會傳導其他噪音）。因此，機智的烘豆師會將聽診器接在取樣棒上。

還有一種裝置：耳罩帶管。原理跟聽診器一樣，只是靜靜聆聽豆子爆裂聲的烘焙師，像不像是在上班摸魚呢？

參考資料:咖啡工房