咖啡生豆的烘焙,主要是咖啡生豆透過溫度產生物理與化學變化,讓咖啡豆內成分產生出風味物質,當達到我們所需求的風味以及酸甜苦的比例,然後停止烘焙。再透過研磨後,選擇不同的沖煮工具,將咖啡風味物質以及酸甜苦溶解到水裡,成為一杯飲品,提供給人們飲用。
咖啡生豆是咖啡櫻桃成熟的種子,咖啡農將它們加工處理並乾燥成咖啡生豆,所以烘焙之前,咖啡豆是綠色的,聞起來有帶些青草味及水果類的輕微香甜。在烘焙咖啡時,會產生800到1000種不同的香氣化合物,這些化合物會讓咖啡有香氣風味。
經過研究分析,烘豆師能利用烘焙手法影響存在咖啡裡的香氣化合物,也可以決定咖啡的味道。咖啡烘焙就是將生豆變成熟豆,每位烘豆師都屬於自己的烘焙手法,造就了每位烘豆師的不同風格。
烘焙過程主要分成三個階段:脫水期、梅納期及風味發展期。
脫水期:咖啡生豆的含水率約8~12%,我們需要在入豆時有效的控制水分蒸散,時間通常為4~8分鐘,脫水期對於累積咖啡豆熱能很重要,因為一爆後是放熱的階段。
梅納期:約攝氏160度開始,咖啡聞起來會像烤麵包或是奶油甜香的味道,這些豐富的味道是來自於梅納反應。這是因為從轉黃期開始的梅納反應,還原糖和氨基酸會反應生成「黑精」、數百種不同的香氣還有揮發性有機物。
風味發展期:經過了梅納反應後,溫度逐漸提高,開始聽見爆裂聲,那就是一爆的開始,代表著咖啡豆在放熱中,在脫水期及梅納期咖啡豆一直在累積熱能,隨著溫度的提高,豆子內部的蒸氣壓力和二氧化碳堆積,於是前期累積的熱能開始釋放,這就是一爆。
從一爆開始到烘焙結束的這段期間,稱為發展時間,發展時間不足,酸度太強烈,失去咖啡的甜感;若是發展時間太長,則會讓咖啡鈍化,帶焦苦味,所以發展時間還有溫度的變化都要適度掌握。發展時間通常為總烘焙時間的15~25%。
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烘焙度:烘焙度通常是烘焙最重要的指標之一。由精品咖啡協會(SCA)推動以紅外線焦糖化分析數值、Agtron 10級咖啡烘焙度色卡(如下圖)或是Agtron咖啡烘焙度分析儀來判定烘焙程度。
淺烘焙咖啡的酸感最高,而深烘焙咖啡的味道最濃郁。花香及水果香氣在淺烘焙中最容易喝到,而我們所認知的咖啡味、焦糖味或是苦味則在深烘焙咖啡中出現。由於大量的揮發性芳香物質大量的發展,同時也是甲酸及乙酸生成的時間點,所以淺烘焙會帶花香及水果香氣。如果繼續烘焙下去,會產生高溫降解反應,會將咖啡的澀味消除,並讓咖啡顏色更加深色,也會產生烘焙味和咖啡味。
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烘焙時間
雖然烘焙程度影響咖啡的風味最大,但是總烘焙時間和咖啡烘焙每個階段也都是環環相扣的。如果採取快速烘焙手法,將會獲得更多的氛香化合物,像是水果香、花香、堅果味等等更強烈。所以在快速烘焙過程中,發展初期就會產生的氛香化合物含量也更高。
不過在某些情況下,並不是每支豆子都是和快速烘焙手法。例如酸感通常會相當明亮顯著,但是濃縮咖啡中,大部分的人會希望酸感值降低,所以放慢烘焙速度,讓有機酸有更多時間分解時,咖啡的酸感也會變弱。
近年來的烘焙手法相較以往更為靈活,像是我們的淺烘焙咖啡豆採快速烘焙的節奏,使得香氣最大化且醇厚感低,藉由手法的調整,酸感適中但甜感十足,另一方面,濃縮咖啡豆則是拉長發展期,使得酸度降解提升醇厚感及整體的平衡感。
總之,學習烘焙是一趟永無止境的旅程,總是能在每個階段發現驚喜及知識,我們最感興趣的部分是找出每支咖啡的特色,希望你會喜歡這篇文章,並在你的咖啡旅程中得到新的啟發。
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參考資料:1980CAFE