咖啡豆需要經過幾道工序，才能變成我們熟知的美味，通常見到的棕色帶有馥鬱香氣的咖啡豆是經過烘焙的結果，咖啡生豆的顏色和氣味則完全不同。那麼，是什麼讓烘焙咖啡的顏色、香氣和味道不同於咖啡生豆的呢？答案是一種被稱之為美拉德的化學反應。

美拉德反應是一種發生在氨基酸和還原糖之間的化學反應；幾乎所有帶明顯褐色的熟食都是這種反應的結果—例如牛排、麵包、焦糖，當然還有咖啡。該反應是以法國化學家Louis Camille Maillard的名字命名的，他在1912年首次描述了這種反應。

該反應發生在140到165°C（284到329°F）之間，澱粉分解為單糖，單糖發生變色和風味轉變，這種反應在鹼性環境下更加強烈——這也是為什麼椒鹽蝴蝶圈的味道如此強烈。

毋庸置疑，在某種程度上對我們消費者來說，控制食品風味在食品工業中非常有利，該反應存在於許多食品中。

以下是一些美拉德變色和調味的例子：烤麵包、烤肉、麵包、煉乳、楓糖、烘焙咖啡。

咖啡種植最早出現在衣索比亞，最早的咖啡沖煮出現在15世紀中葉的蘇菲神殿，也就是今天的葉門。咖啡有一段坎坷的歷史，曾經在許多基督教社區被禁止，17世紀奧斯曼土耳其還因為政治原因禁止過。

在成為我們熟知的咖啡豆之前，咖啡果實要經過幾道處理工序。咖啡豆採摘之後，經過合適的處理法後，可以開始對他們進行烘焙。

烘焙這個過程會對咖啡豆的物理和化學特性進行改變，失去水分，體積變化，咖啡的密度也會影響咖啡的濃度和包裝。

烘焙過程中，焦糖化反應隨著高溫分解澱粉成單糖而發生，豆子顏色、香氣和風味也隨之發生改變。還包括其他反應：烘焙中，芳香油脂和酸性物質會變淡，從而影響風味：在205°C(401°F)時，其他油脂開始形成，其中一種為咖啡醇，大約在200°C(392°F)時產生——而咖啡醇正是讓咖啡聞起來像咖啡的物質。

烘焙後的咖啡熟豆和咖啡生豆有極大區別，美拉德反應將澱粉分解為單糖，單糖褐化開始改變風味。隨著溫度升高，反應時間越長，其副產物會越多，複雜度和質感也會更高，因此，假如烘焙師想展示一些明亮而清晰的味道，就要想辦法調控好美拉德反應的進程了。

參考資料:Z ME SCIENCE