大家對有機咖啡的看法很兩極，對於贊成的人來說，有機生產對環境保護較有幫助；而對於反對有機的人來說，可能會提到有機栽種效率較低且認證過程昂貴，以及化學殘留物在烘焙過程中會被燒掉。
與非有機咖啡相比，有機咖啡的生產可能更耗費人力並且生產成本更高。那你為什麼選擇有機呢？讓我們仔細看看有機咖啡到底怎麼來。
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有機認證如何運作？
有機咖啡認證沒有統一的國際標準。以美國來說，有機咖啡的標準是由美國農業部的國家有機計劃（NOP）制定。歐盟對有機咖啡的定義則是：「所有希望將食品冠上有機名號銷售的生產商、加工商或貿易商，都需要在相關機構註冊。這些機構負責驗證的作業員需要遵守有機的規則。每個歐盟國家都可以決定認證機構是公家或私人的，但相關單位會檢查這些機構有沒有符合歐盟有機生產規則。」其他有許多歐盟外的國家也有類似的標準。
有機農場的認證由相關機構處理，這些機構通常會在好幾個生產國運作，並獲得多個標準的認證，以服務不同的市場。
例如，總部設在美國的代理商將透過美國農業部的NOP認證，通過認證的產品在美國市場就是有機產品。如果他們合作的農場想要在日本銷售有機認證的咖啡，該機構需要獲得JAS（日本農業標準）的認可。
有機認證的程序
將農場認證為有機農場可能花錢又費時，在獲得認證之前，農場需要經過三年的轉換，不使用化學合成的殺蟲劑或肥料。在此期間和之後，必須證明自己有能力滿足市場對有機標準的特定要求。為此，必須制定並實施經認可的土地有機管理計劃。
該計劃應涵蓋雜草和害蟲管理，詳細說明使用何種肥料，若情況許可，還要說明如何透過覆蓋作物系統來以保護和補充土壤的健康。如果農場同時栽種有機咖啡和非有機咖啡，必須建立緩衝區以防止化學合成肥料或農藥的污染。
所有輸入物和管理的選擇都需要有記錄，以便認證機構的審核員來的時候可以檢驗這個認證是否按計劃進行。
收成和採收後的程序也必須遵循有機原則。這意味著採收工人不能使用相同的袋子來運輸非有機和有機咖啡果實，必須在處理批次之間徹底清潔相關設備。
如果使用同一台機器去除有機咖啡和非有機咖啡的果肉，那麼要先將機器用來清洗少量有機咖啡，而這些咖啡就不能作為有機咖啡出售。
當咖啡運離農田時，需要直接送往有機認證機構，如果這個機構裡面同時也有非有機咖啡，則需要有恰當的程序來預防批次互相混到。這樣謹慎地分開處理需要一直到送達烘豆師手上為止，而烘豆師經手的程序也必須經過有機認證，才能在包裝貼上有機標籤。
有機咖啡的生產如何運作？
有機咖啡與「傳統咖啡」形成鮮明的對比，傳統咖啡是1960年代和70年代，生產者開始密集種植新的、高產能的品種、同時大量使用化學肥料及農藥。但有機生產既不是低技術也不是老古板風格，而是一種可以追溯到幾千年前的農業傳統。
「開放性咖啡種植技術」的目標基本上是提高土地的生產效率，而有機生產的目標和挑戰是自然的為咖啡樹營造適合生長的氣候，同時在面對疾病、害蟲和氣候變化等影響時保持生產力。（譯者補充：開放性種植讓咖啡豆變得像美國小麥或黃豆一樣大片種植，與傳統在森林樹蔭下的種植方式完全不同。雖然可提升產能，但需要更多水灌溉，也無法為咖啡農分散風險。會對咖啡產國的經濟造成傷害）。
巴西米納斯Luisburgo 這個地區Fazendas Klem的咖啡總監Juan Vargas表示，這裡的咖啡都是有機的，「創造土壤和一個適合的生態系統非常重要」，他說。
「植物從土壤中吸收的養分越多，它對任何害蟲或疾病的抵抗力就越強。植物的核心是將可利用的食物、微生物和生態系統的影響作為營養的根源。」
有許多方法可以在不使用化學品的情況下施肥和保護咖啡。最明顯的一個是使用由氮和富含鉀的咖啡漿製成的堆肥。
有機生產通常會得到較低的產量，但情況並非總是如此。Juan表示：「由於我們在管理流程的設計，我們讓有機與傳統生產達到相同的產量。」
然而勞工成本會比傳統非有機生產來得高：有機栽種需先混合有機堆肥，然後將其搬運到田地，並用手除草，這樣的程序會比直接噴灑合成除草劑或肥料更費工。
有些小農種植的咖啡也是有機的，由於有機認證有繁複的文書作業還要花認證費，導致小農無力負擔認證程序，而且化學肥料和殺蟲劑也太昂貴，因此就算沒有認證，也可以證明它們種植的是有機咖啡，這包括了大多數衣索比亞的小農。
有機種植與認證的挑戰
到目前為止，農民對有機認證的最大障礙就是要花費的成本。要負擔的包含檢核費用、認證審核員的旅行和住宿費用，以及認證通過後的年費。這些花費讓大多數小農都無法獲得有機認證，除非他們有加入合作社。如果是合作社則可以讓成員一起分攤成本。
很容易理解為什麼有機咖啡的成本，會高於未經有機認證卻相同品質的咖啡。除了認證所需的費用，還要付出額外勞動力，以及維護認證可追溯性所需付出的額外心力。
Juan表示：「有機咖啡跟一般咖啡有價差是很合理的，因為生產有機咖啡的成本比傳統咖啡更高，所有程序都在保證咖啡的可追溯性和品質，以避免任何汙染。」
除了認證費用和有機農業的額外勞動力之外，有機生產還面臨其他挑戰。
有機農場在其中一個評項「生物多樣性」上，長期來看可能比「開放性咖啡種植技術」的咖啡農場更健康且更有彈性，但這個評項卻很難量化。在比較有機農場和非有機農場時，非有機農場在這個評項上可能看起來更成功，因為這個項目僅評估易於衡量的因素，例如產量和生產成本。
認證的要求也缺乏靈活性，不一定適合咖啡的種植。例如，一個充滿生態性但是全遮蔭農場的農民，每年適量的施肥數次也會被取消有機認證資格。但是另一位在陽光下種植咖啡，並讓處理咖啡的廢水污染當地水源的農民卻可能符合認證條件。
消費者不太可能被告知這些枝微末節的差別，可能只是認為有機認證更環保而已。
蟲害與疾病也是個挑戰，有機生產咖啡的重點必須放在預防上，保持適當的遮蔭、排水和土壤健康，可以最大限度地減少害蟲和植物疾病的侵擾。
如果不幸爆發了病蟲害，第一步通常是以物理方式移除受感染的植物，並用手動陷阱捕捉害蟲。這兩種方式都比非有機種植要耗費更多勞力，但是是可管理的。
然而，如果突然爆發嚴重疫情，例如嚴重的咖啡葉銹病，農民可能必須在失去整片作物、或是直接噴灑化學藥劑並失去認證資格之間做出選擇。由於前面說到，有機認證包含了耗時的流程和費用，還要考量到承諾了購買有機豆的客戶的損失，所以這不是一個容易的選擇。
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為什麼要種植有機咖啡？
既然種植有機咖啡有這些缺點，為什麼還要種植？兩個主要原因：商業上的利益和環境因素。
有機咖啡的銷售價格高於非有機咖啡，這些溢價可以抵消認證的成本，但也是一種適度的策略，可以在咖啡期貨價低廉的情況下，讓咖啡農可以有更多獲利。以公平貿易條款出售的咖啡如果同時是有機認證，將自動獲得每磅30美分的溢價。
有機咖啡的市場前景很難衡量，經過認證的有機咖啡並不是集中銷售的，因此很難追踪售出後的狀況。2011年至2016年美國有機貿易數據報告指出，美國有機咖啡的進口和價格基本上是穩定的，近年來卻逐漸減少。但2018年關於可持續市場的報告指出，全球致力於有機生產的土地面積範圍正在增加。
追根究柢，農民要自己決定有機認證在財物部分是否值得投入，透過了解認證內容，實際花費成本，並考慮是否可以與合作社合作讓認證負擔輕一些。
對許多人來說，進行有機認證的決定不僅是現實面的經濟考量。Juan表示文章前面提到的巴西咖啡栽種區有意願擺脫「傳統咖啡和不穩定的紐約期貨交易」，而改變的首選就是有機栽種，一方面符合當地人的生活哲學，也就是在微型氣候產區進行永續生產。
在氣候變遷的時代，農民和消費者越來越意識到使用非有機方法帶來的影響。有機農業對土壤健康以及生態系統有一系列的正面影響，當中包括碳儲存。
而且，正如2016年SCA文章所強調的那樣，雖然消費者不需要擔心一杯咖啡會喝到殺蟲劑，但卻會引起農場工人的關注。文章指出：「不正確的存放殺蟲劑、施藥者不充分的個人防護、以及缺乏對殺蟲劑處理者的培訓，這些情況在發展中國家並不罕見，導致農場工人直接暴露於毒素之下。」
對於烘豆師而言，道德倫理和經濟方面也是需要考慮的主要因素。如果有機認證機構允許你在店裡有機咖啡名號銷售，那麼前端的認證會需要更付出更多努力。
栽種有機咖啡可能是一個具挑戰性且高風險的決定，認證成本會給生產者帶來沉重的負擔。但是，如果你傾向於永續農業，那麼有機栽種對環境和健康的好處可能會對你很有吸引力。它也可能讓你在市場上更好賣，因為擁有一個認證過的優質產品。
為有機咖啡建立完整的供應鏈並不是一件簡單的事。必須考慮到供應鏈每個工作環節，令人驚訝的是，消費者最終在採買有機咖啡時每磅價格其實也不高。
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本文由Zach Latimore撰寫，譯自Perfect Daily Grind。
由成真咖啡翻譯，轉載請註明出處。
備註：在實施本文的建議之前，作者建議要諮詢當地的技術專家，因為氣候、土壤類型、咖啡品種、處理法等方面的差異，都會影響有機生產和處理的最佳做法。