酸質在精品咖啡中是最具爭議的屬性，雖然許多精品咖啡愛好者及比賽的評審都喜歡好的酸質，但酸質也常讓人產生疑惑。
什麼是酸質？為什麼會在咖啡喝到？酸到底是好還是不好？更重要的是如何經由沖煮或烘焙來調整酸質？
什麼是酸質？
活潑、濃郁、尖銳、明亮、果香…這些詞彙常用來形容酸質，雖然用盡了形容詞來描述，有時候卻仍覺得不到位。畢竟描述酸質並不容易。
主要是因為酸質有許多面貌，其影響了風味及香氣，形成核果類水果、甜桃及蘋果等味覺感受。同時酸質也會影響口感，只要是專業杯測師都可以辨認酸是否在口腔留下刺激的感受，假如沒有刺激感，代表酸質強度很低或沒有酸質。
酸質同時也是化學的化合物，影響著咖啡到底好不好喝的關鍵，只要了解咖啡化學成分就可以幫助烘豆師或沖煮者得到更好的風味。
曾有人說：「酸質可以完整發揮出一杯咖啡的風味，也可以讓風味失衡，當酸味過重造成刺激時，就會使喝的人產生反感而排斥。」
但是如果沒有任何酸質，則會讓這杯咖啡喝起來過於平淡呆版。
透過辨認有機酸及水果酸來訓練咖啡感官，來源： Kata Sára
顯微鏡下的酸質
Veronica是一位博士也是咖啡品質鑑定師 (Q grader)，針對化學物質對應咖啡品質及風味的關係作了研究，他表明：咖啡的酸可略分為有機酸以及綠原酸兩種。
有機酸包含檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、醋酸、琥珀酸和酒石酸，上述這些是帶來果酸與好風味的酸，Veronica表示咖啡中的有機酸，對於風味的呈現是不可或缺的因素。
這些酸各自賦予咖啡不同的風味特性：
- 檸檬酸：這與青蘋果是相同類型的酸，試著將咖啡與果汁感和清爽酸甜的青蘋果聯想。
- 蘋果酸：如你所想，蘋果酸更具柑橘類的酸質，試著與檸檬、柳橙與橘子的酸連結。
- 酒石酸：類似於葡萄般的酸，也會大量出現在香蕉中的酸。
- 醋酸：換句話說就是如醋般刺激且讓人不愉悅的酸。
- 綠原酸：通常會在烘焙過程中分解成奎寧酸與咖啡酸，重點是，奎寧酸嚐起來並非讓人愉悅的。Veronica補充道：這些成分會形成苦味、澀味及臭酸味。
因為這個原因，通常較深焙度的咖啡，苦味則會較多；而較淺焙度的咖啡則嚐得到較多果酸，這部分會在後面一點說明。
咖啡及酸質，來源：Ryo John Ito
有些生豆天生就有較活潑的酸質？
如果你想在喝咖啡時避開酸，那你應該從酸度很低的咖啡著手。
但有些咖啡不論你如何沖煮或烘焙，其天然的酸性本身就比較高，有可能是因為產地、品種、處理法，而種植環境的氣候也會帶來巨大的影響。
- 產地
每個產地的土壤性質以及酸的成分含量都不同，例如肯亞咖啡中蘋果酸較為普遍，而哥倫比亞咖啡的檸檬酸則較為常見，這代表肯亞咖啡有較多蘋果性質的酸、而哥倫比亞咖啡則較富含柑橘性質的咖啡。
- 品種
品種影響咖啡的酸味甚鉅，例如從阿拉比卡種來說，其綠原酸含量較低，因而降低咖啡酸度。而有些品種像是肯亞的SL-28品種，則知名於其活潑的酸質。
部分是基因帶來的影響，然而部分原因是來自種植的環境。部分品種較適合種植在較低溫的環境，而這同樣也會影響咖啡的風味。
哥倫比亞咖啡農園，來源：Angie Molina
- 氣候&海拔
大多數美味的咖啡都種在較高海拔，但其實溫度的影響程度是大於海拔的。咖啡在較冷的氣溫環境下會成熟較慢，促使果實發展出較多風味。而咖啡在沖煮時，即便是同一座山種植的咖啡，較高海拔咖啡就會比較溫暖氣候種植的咖啡有更豐富的酸質及香氣。
通常咖啡品種只要種植在正確的海拔，就會有較豐富的酸質。
- 處理法
雖然我們都說咖啡豆，但其實它是咖啡果實的種子，而將種子外面的果肉等物質去除很麻煩，去除的過程就稱為處理法，而處理法會深深影響咖啡風味。
例如，水洗處理在去除果肉後會先浸泡在水中，去除蔗糖及果糖，這個過程會放大酸質而不影響甜度。另一方面，日曬處理的咖啡會將完整果實曝曬，增添整體的甜度並大幅提高酸質。
巴西棚架上進行日曬處理，來源：Angie Molina
如何透過沖煮與烘焙調整酸質？
本文譯自Perfect Daily Grind，由成真咖啡翻譯。