有時候精品咖啡很難擺脫精緻與小眾的既定印象，多數人的認知就是最好的東西、最好的咖啡應該是人手所做，而非機器生產的。
而不可否認的是，人工確實是優質咖啡不可或缺的環節，但機器仍然可以成為維持精品咖啡穩定性的助力，甚至可能可以提高品質，那我們為什麼不多了解每個可善用的器具來輔助我們呢？
為了找出機器在精品咖啡界可以扮演什麼角色，作者訪談了Ipanema Coffees的專家，以及巴西的莊園主。
什麼機器可應用在咖啡收成跟處理？
讓我們先來看咖啡如何從咖啡樹到咖啡豆袋的過程。
1.收成
咖啡果實是從咖啡樹上進行採收，人工或機器都可以完成。
Ipanema Coffees的營運長Christiano Borges表示：「最優質的咖啡來自完美成熟的果實，但收成完全成熟的果實幾乎是不可能的，或者要付上非常昂貴的代價。」
像是巴西這樣咖啡大產國通常會使用機器來收成咖啡，而較小規模的生產者通常農園的地勢較不平坦，所以會使用人工採收。而機器採收的挑戰，就是收成時果實成熟度較難掌握。
當使用人工採收時，生產者可以只挑選成熟的果實，並將未熟果實留在樹上待往後採收，同時可以剃除過熟或瑕疵的果實。（然而並非所有小農都會這樣做，也有人會使用更快速的剝枝採收法，也就是將整個枝條的果實一次拔除並收集到鋪在地上的帆布袋上。如果這樣做，會將樹上所有果實、樹葉、樹枝同時都收集起來，而這樣的咖啡都會被定義成商業等級的咖啡。）
如果使用機器收成，生產者同樣也無法確認整體果實的成熟度。然而這樣的生產者可以選擇採收的日期，確保可以採收到最高比例的成熟果實。有些生產者也會依照不同批次來安排採收日期。
然而這不一定代表機器採收不適用於精品咖啡，只是採收下來的果實需要花更多時間來進行熟度的篩選，生產者必須衡量哪一種方式比較有效率，降低收成時的人力成本、加速咖啡收成的速度，或是在採收時就降低品質不良果實的比率，但這通常也跟農場規模以及產區的經濟狀況有關。
Coffee is harvested mechanically at Ipanema Coffees. Credit: Ipanema Coffees
2.處理廠
Eduardo Tassinari是Ipanema Coffees的農業總監，他以他們採用方法舉例：「咖啡果時收集後，首先要經過水洗過程，而它實際上是一個分離器，較輕的咖啡果實因密度較低，會漂浮在水面，而成熟的果實因密度較高，會下沉並轉移到另一台機器。」
但這並不是這間公司在這個程序使用的唯一機器，幾年前他們在巴西產區推出了Premiere Cru計畫，目標是生產大量風味豐富的精品咖啡和微批次，但要大規模地處理咖啡，且不犧牲品質及一致性，而這樣的目標使他們決定轉向機器輔助。
他們與哥倫比亞咖啡機製造商JM Estrada合作，開發出適用於巴西條件的乾式與溼式處理設備。他們也與西班牙公司MultiScan合作，採用原來是用於分離新鮮橄欖而開發的機器，並將其應用於咖啡。
Christiano表示：「這些機器基本上有兩個主要目標，一個是篩選、也就是分離咖啡豆，根據成熟度、大小、重量、顏色來找出最好品質的咖啡。另一方面則是咖啡的乾燥。」
當你出產的咖啡被定義為精品咖啡時，務必確保使用最優質的果實。在小農場，這通常是人工完成的。工人會將在每個階段以手挑來檢查果實，按品質對果實進行分類，並去除任何不符合標準的果實。
但是一旦處理較大量的果實時，機器就能協助人工挑選，再降低人為失誤的問題。
機器分級對於某些批次也特別有用。Christiano說：「我們知道農場每個區域的潛力，再根據其潛力排定該區域關注的優先次序，其中包括安置設備和流程，以從各個區域獲得最佳效益。」
JM Estrada的設計總監Luis Guillermo表示：「我認為機器在加工咖啡時起著高品質的重要作用，因為收成後的咖啡，可以透過高科技的機器來輔助篩選。咖啡的品質取決於農場的良好管理，以及收成後咖啡加工與高科技的結合。」
3.處理法
這部分如果是日曬法，就是直接進行日照。然而如果是水洗或是蜜處理，處理過程則很不同。
Eduardo表示：「第二件機器設備是果肉去除器，這可以透過摩擦去除咖啡豆的果肉。然而，由於未熟的果實其果肉會較硬，所以只有成熟的果實會被剝皮。未被剝皮的未熟果仍會保留下來，用於該國內需市場，減少篩選造成的浪費。」
Eduardo解釋說，那些「去皮」的咖啡會直接進行蜜處理的日曬程序，而水洗處理的咖啡則會進入發酵槽，以便去除殘餘的果膠層與物質。仔細監測可確保咖啡豆的發酵程度得到控制和一致的結果。
Aerial view of the drying station of Fazenda Rio Verde. Photo credit: Ipanema Coffees
4.乾燥
乾燥程序不良會降低收成和處理的正面效果。含水率太高會導致發霉、不受控制的發酵和不一致的味道。如果烘豆師發現購買的批次含有比預期更多的水分，因為他們是按重量支付豆子貨款，而水也不輕，相信烘豆師會多不開心。
咖啡豆可在溫室或在日照下使用機器乾燥，如果不使用機器乾燥，則需要棚架來輔助乾燥程序。
Eduardo表示緩慢的乾燥程序是咖啡品質的關鍵，但也取決於咖啡是使用什麼處理法，如果能夠交替使用機器與人工可能是最佳選擇。
考量到當地的氣候與環境條件也很重要，有許多地區可能需要加速乾燥程序，避免較為潮濕或不可控制的發酵程序，特別是在濕氣較重的環境、或是帶有果肉進行乾燥的處理法。
Ipanema Coffees工業總監Rodrigo Rodrigues對此表示認同。他表示：「現在仍有人使用很傳統的技術。例如，100％日曬與乾燥的咖啡。而我們有時也會使用這樣的處理方式。」
「用傳統方法生產好的咖啡是可能的，但需要花費很多時間，而且承擔的風險也較高。如果你100％在棚架上進行乾燥，棚架會暴露在陽光下，同時也會有雨水和濕氣。所以，生產者能做到嗎？是可以，只是很困難。」
因此，在大規模工作時，他更喜歡混合機器與人工。這間公司大多數批次的咖啡會先日曬慢慢乾燥，然而，乾燥程序最後是在機器中完成，以便更精確地控制溫度和水分含量。
Vertical Mechanical Dryers at Fazenda Rio Verde, Minas Gerais, Brazil. Credit: Ipanema Coffees
5.咖啡去殼與分級
Eduardo表示：「當咖啡乾燥之後，會將其靜置存放，經過至少三十天或更長時間後，就會轉往乾燥處理廠。在Ipanema Coffee，會使用機器去除羊皮層（硬殼），並使用儀器將咖啡豆依照大小來分級。」
如果人為操作失誤怎麼辦？
不論機器等級再怎麼好，如果有人為操作的失誤也沒辦法產出最好的咖啡。
Rodrigo表示：「當我們第一年使用新機器處理咖啡時，我們密切的跟了解這些機器的技術人員聯繫，透過分析這些作業程序，來了解機器如何最大程度的幫助咖啡的製程。這些設備都非常好，但是如果沒有正確的校準機器、或是沒有全面了解它，結果可能就會很糟。」
有時候可以很好地校準機器，但可能僅適用於處理某種咖啡。「水洗處理生產線上的第一台機器是預先篩選並清洗用的機器，它們負責從收成的咖啡果實去除所有雜質，包含樹葉、樹枝、泥土、污垢等。」Rodrigo說道。
這些機器如果使用得當，可以強化農民跟烘豆師的關係。總部位於英國的咖啡供應商Mercanta的總經理兼創辦人Stephen Hurst表示：「一個看似微不足道的小問題，如小石頭或金屬碎片，雖然對於大型烘豆公司或工廠來說，剔除這些雜物不是最大的問題，但對許多客戶而言，這種麻煩的準備工作是一場災難及噩夢。」
「如果石頭跟著咖啡豆一起烘焙並包裝，送到店家或消費者手中時，就會對磨豆機造成破壞，這個糟糕的例子在我們現存的社會無窮無盡，所以最好要確保精品咖啡豆有趨近於零的瑕疵，透過色選機等機器謹慎篩選，是非常有必要的動作。」
他補充道：「在巴西我們有數以百計的潛在供應商，包含少量生產的精品咖啡農。公司很習慣選擇要採購的對象。因此，Ipanema對Rio Verde的新設備，不僅砸重本使用並且研究，而且當農民提供的咖啡豆有許多相同的條件時，這些機器有助於縮小篩選的規模。」
然而，生產者投資這種機器還不夠。重要的是還要知道如何校準它。Rodrigo表示：「這些機器可以帶來很高的效率，可調節機器的氣流，讓氣流達到振動的效果，有助於去除這些雜質。所以，如果要處理的是非常骯髒的咖啡加上很多異物，則需要調整機器設定。如果咖啡中含有的異物較少，則必須再做另一次調整。」
機器需要人的專業知識來準確，並針對每批咖啡的處理需求來設定，並確保有效運作。
Stephen Hurst, Founder of Mercanta, and Washington Rodrigues, CEO of Ipanema Coffees, at Fazenda Rio Verde, Minas Gerais, Brazil. Credit: Stephen Hurst
不同狀況有不同解決方案
不是不同批次的咖啡生豆才要有不同的處理方式，世界上每個咖啡產區都有自己獨特的氣候和生產文化，這將決定如何在農場和工廠處理咖啡。
Luis致力於發展哥倫比亞的機械，以便在與Ipanema Coffees合作時可以應用在巴西的咖啡農場。他表示他必須對巴西咖啡的處理法進行大量的研究，而且Ipanema Coffees也同時在研究哥倫比亞咖啡處理法，以便更好的理解機器在處理法上的應用。
他表示：「我們的機器經過調整校正，提高品質篩選的效率，讓Rio Verde農場的生產效率比哥倫比亞其他地區更高，因為在哥倫比亞一般的處理法較適用於小農，而在Rio Verde農場，該機器則適用於處理大量且高品質的咖啡。“」
還有其他因素會影響理想的收成和處理法，較陡的坡度會使收割設備變得更難運作，因為咖啡樹可能會靠在一起或不成排的生長。
咖啡處理設備不是隨插即用的設備。重要的是，生產者要確切了解它的設計目標以及如何最好地將其應用於特定的農場和咖啡。
Depulped washed coffees and natural coffees still in the pulp. Credit: Ipanema Coffees
Andrey Savinov是SFT Trading的總經理，這是一家在莫斯科成立的俄羅斯咖啡生豆供應商。他說：「多年來，我們逐漸習慣於這樣一種觀念，即微批次在很大程度上是自然界的寶藏。某一年，它可能出現在特定的農場。但是，它可能很容易在明年消失。」Ipanema Coffee的Rio Verde專案則與此相反。作者稱之為「微批次工廠」。
這14年來，他一直從Ipanema Coffees採購咖啡，並說Ipanema使用機器是他願意一直採購他們生豆的部分原因，因為它確保咖啡每一年的品質和風味不會落差太大。
如果使用得當，最終機器可能造就了咖啡的一致性和生產效率。與此相反的是品質不一致的風險，而風險不是來自咖啡本身的品質，而是來自生產與處理的方法。其中關鍵仍然是了解咖啡、農場和市場，直到對準更精確批次的咖啡。這是人工結合技術的結果，確保品質維持在高水準。
本文由Ivan Petrich撰寫，原文訪談Ipanema Coffee的團隊並將葡萄牙文翻譯成英文。本文同時由Ipanema Coffees贊助撰寫。
成真咖啡翻譯，譯自Perfect Daily Grind，轉載請註明出處。