冷萃咖啡是全球最受歡迎的咖啡飲品之一。根據研究機構Technavio的數據，預計到2027年，全球冷萃咖啡市場的價值將增加近4.4億美元。隨著消費者對更多元冷萃產品需求的增長，人們對冷萃咖啡淬取方法及如何影響風味的興趣也在增加。
2022年的一樣研究，該研究探討了浸泡溫度如何影響咖啡的風味。這項研究是精品咖啡協會和加州大學戴維斯分校（UC Davis）進行合作研究，結果發現“冷萃咖啡比熱萃咖啡更具花香味，且苦味、酸味和橡膠味較少。”
這篇研究論文引發了許多問題，這些是否會對咖啡館的沖泡方法產生影響。為了了解更多，我採訪了麥肯齊·巴塔利博士和藍迪·安德森。繼續閱讀了解這項研究的實際應用。
冷萃咖啡為什麼這麼受歡迎?
在1600年代，日本水手經常在船上準備冷咖啡，這樣可以避免沖泡熱咖啡時的火災風險。最近冷萃咖啡的消費激增，使它成為美國第三受歡迎的咖啡沖泡方式，僅次於滴濾咖啡和精品咖啡。
那麼，為什麼冷萃咖啡特別在年輕人當中這麼受歡迎？原因有很多，但其中一個最主要的原因是冷萃咖啡通常比熱咖啡更甜、更順口、酸味也較少。
此外，現成飲用的冷萃咖啡—例如罐裝產品—對年輕消費者來說非常方便。這些年齡層的人通常生活節奏較快，但仍然希望能喝到高品質的咖啡。
在較暖和的季節，冷萃咖啡尤其受歡迎。這主要是因為在高溫時期，人們對熱咖啡的需求會減少。
簡而言之，SCA（精品咖啡協會）的研究發現，在較低溫度下更容易感受到水果和花香的風味。整體數據分析顯示，淺烘焙的咖啡具有更多的花香、果香和酸味；而深烘焙的咖啡則更多帶有焦苦的味道。
咖啡的產地對風味特徵也有相當的作用。例如，蜜處理的薩爾瓦多和水洗的埃塞俄比亞咖啡通常比濕剝的蘇門答臘咖啡更酸、更具水果味。後者則更多帶有植物和堅果的風味。許多因產地而異的風味差異也取決於烘焙程度和沖泡溫度。
那麼，這對於提供冷萃咖啡的精品咖啡店來說意味著什麼呢?
首先，我們已經知道淺烘焙的咖啡通常具有更多的水果和花香味。如果咖啡店希望冷萃咖啡有這些風味，可以簡單地使用淺烘焙的咖啡豆來達到這個效果。
Randy Anderson是一位有二十多年冷萃咖啡經驗的顧問。
他說與新的商業客戶合作時，他的首要任務是確保他們在準備和提供冷萃咖啡時遵守健康和安全規範。
「一些咖啡店甚至不知道冷萃咖啡有食品安全規範，也許他們沒有對設備進行消毒，沒有樣品編碼」他說。
Randy強調，根據美國食品藥品監督管理局（FDA）的規定，商業企業不得將食品和飲品置於超過5°C（41°F）的環境中超過兩小時。值得注意的是，研究中冷萃咖啡是在4°C下提取的，這符合FDA的規定。
像這樣的研究確實提供了更多關於沖泡變數如何影響咖啡風味的見解——特別是沖泡溫度、產地和烘焙程度。
然而，如果我們想更深入了解這些不同變數如何導致特定的感官屬性，還需要進一步的研究。這樣，咖啡店和品牌就能夠為他們的產品增加更多的價值。
參考資料:Perfect Daily Grind