當你享受一杯咖啡時，通常只會知道沖煮方法、烘焙度、咖啡豆的種植環境與處理方法。但有多少人看過咖啡果實？又有多少人有機會看到咖啡採收的過程呢？採收的方法與過程大大影響咖啡的分級與風味，本文介紹常見的咖啡採收方法。
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採收咖啡主要分為兩種方式：「選擇性採收」以及「剝枝採收」，這兩種方式各有其優缺點。
選擇性採收
選擇性採收是以手摘的方式採收成熟的咖啡果實，未熟果實會留在樹上留到下一波收成時採收，而過熟的果實則可以選擇留在樹上或跟成熟的果實分開，經過數周後，採摘工人會再回到莊園採收成熟的果實，這個程序會一直重複，直到咖啡樹已經沒有被採收的價值。
工人會整天採收成熟的果實並裝滿籃子，裝滿果實的籃子會固定收集到一個大袋子。當一天工期結束時，會將收成的果實攤開，把未熟與過熟的果實，或是不小心混入成熟果實的雜物排除，這時咖啡會被帶去秤重，依照採收的重量給予工資。
在樹上成熟與未熟的果實，而選擇性採收只會收成紅色的熟果
工人通常會在腰上掛著籃子，將收集到的果實再集中到更大的收集袋
在秤重領工資前，工人會將一天收成的果實攤開，將未熟、過熟果實或雜物去除
之後咖啡就會被裝袋秤重，並依收成量給予工資
選擇性採收的優點
- 只有成熟的果實會被採收，降低未熟果實的比例，可以讓咖啡品質較好且較穩定，該批次處理的咖啡可能賣價較好。
- 產區常常會有陡坡，如果咖啡是手工採摘，咖啡樹就可以種植在陡坡上，這樣可以更有效利用農場的土地。
選擇性採收的缺點
- 手工採摘需要大量人力，且這些工人願意領取最低工資
- 莊園主、農場主人在這種採收方法會更難負擔工資成本
- 人口大量往都市遷移，也代表可用郊區（農場）勞工數的減少
剝枝採收
選擇性採收的替代方法就是「剝枝採收」，這種方法是一氣呵成用器械或機械採收，將樹上所有的咖啡果實剝去，導致收成下來的果實熟度不平均。
這裡有三種常見的剝枝採收方式：
1.手工剝除法
手工剝除法的第一種，工人會將帆布鋪在地上，接著以樹幹為中心由內往外抓住枝條，將咖啡果實剝到地上；在帆布鋪的範圍完成動作後，工人會將地上的果實收集到袋中，接著拿去秤重，通常是依重量或數量來領工資。
剝枝採收主要分為手工剝除以及機器剝除，將帆布鋪在地上採收，確保果實不會碰到地面。
使用手工剝除法，將果實從枝條剝除的工人
工人將果實從枝條上全部拉下
機械剝枝法
另一種剝枝採收法跟前面一種很像，但是是以機械輔助採收，採摘工會用下圖這種採收器械作業。跟手工剝枝法一樣的是，先將帆布鋪在地上，接著用器械將咖啡果實剝到帆布上，收集起來的咖啡會被裝袋，並在一天工期結束時秤重。
看起來很像佛萊迪怪手的剝枝器械
剝枝器械 (Derriçadeiras)
採收器械的「手指」震動，將所有咖啡果實震到地上的帆布上
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機械採收
第三種剝枝的採收法是機械採收，這些機器一開始是在1970年代使用，利用震動以及旋轉機器的槌子，將咖啡果實全部裝到收集的籃子。透過調整機器震動速度、旋轉速度以及機器通過咖啡樹的速度，可以減低採收到未熟果的量。
另一種方法是一開始先將底部的槌子卸除，因為一開始採收的樹頂的果實通常最快成熟，之後採收同一些咖啡樹時，再裝上低處的鎚子來採收樹上較低部分的果實。這種採收法使用的重型機器，必須要在非常平坦的地形才能操作。
採收機器，一種是駕駛艙在頂端，另一種是駕駛艙在側邊
機器採收必須要在平坦地勢，像是巴西的Cerrado產區
採收機器穿梭在咖啡樹間
果實被機器採收後傳送到收集籃，但須留意採收果實的成熟度
剝枝採收法的優點
- 剝枝採收需耗費的人力非常少
- 剝枝採收可以更快速完工
剝枝採收法的缺點
- 剝枝採收會收集到許多不同熟度的果實，如果沒有篩選這些果實，會導致生豆最後呈現不一致的乾燥程度以及較低的品質。
- 為達最佳品質，生產者採收後須有足夠的科技設備，諸如篩選與色選機來輔助。
- 剝枝法採收到許多不同成熟批次的果實，導致未熟果的比例較高，這會降低咖啡的品質以及價格，代表莊園主或農場主人得到的利潤會較少。
哪種收成法好?
歷史上，選擇性採收一直是收成咖啡的主要方法，然而，在像是夏威夷和巴西這些勞工工資較高的地區，機械收成正逐漸普及。
收成法的選擇主要是依據：勞動力、勞動成本、地形、收成後的篩選設備，以及對咖啡品質的要求這些因素。
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本文圖片由Joel Shuler拍攝，譯自Casa Brasil Coffees
由成真咖啡翻譯，轉載請註明出處