巧克力風味？是指吃到什麼的風味？有時候這跟精品咖啡一樣很難精準傳達主觀感受到的風味，但品嘗手工巧克力時可以做些練習，提升我們感官敏銳度，讓我們可以品嘗出更多風味。
本文讓我們來看巧克力的澀味、口感等特性。
拆解巧克力的味道
作者在Cocoa Runners這間公司發明了手工巧克力訂閱箱，我們將巧克力拆解成五種體驗元素：味道、風味、質地、口感、融化的感受等，但並不受限於這五個元素，只是很適合作為入門使用。透過了解這些元素，可以更正確地去品嘗巧克力，並能辨別出當中的差異。
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味道vs風味
當你把巧克力放入口中前先捏住鼻子，也許這個動作會有些怪異，但這個動作可以幫助你辨別味道及風味的差別。
當你捏住鼻子時可能只能辨別出甜味，其他滋味就感受不太到，但是當你放開手時就能感受到許多風味。
因為味道基本上只有五種面向，經由舌頭的味蕾感受到的酸甜苦鹹鮮，但風味卻是由嗅覺創造出的感官感受，分為鼻前嗅覺和鼻後嗅覺，這也是為什麼當你吸氣、嚼食與吞嚥時都能體驗到香氣。好的巧克力會在接觸到舌頭時融化，並且富含風味，吃的人可以感受到許多香氣。
那當你把捏住鼻子的手放開時，你感受到了什麼風味？跟咖啡一樣，巧克力也有許多產生香氣及風味的化學物質，而品嘗時不容易完全斷定感受到的風味。所以了解一套通用的描述詞彙會很有幫助，常見的描述詞包含香料、水果、蔬菜、花香、明亮、尖銳、麥芽等。
可以一起嘗試不同的巧克力並了解差異，同時在品嘗時紀錄每種巧克力的風味，並在品嘗時使用相關資料輔助，同時寫下品嘗時的整體感受。你可能會注意到來自單一產區的可可製成的巧克力，會有獨特的風味，或是你可以感受某種特別突出的風味。
質地與口感
作者表示在他們公司Cocoa Runners進行質地的評估時，會使用四種基本的描述詞彙來溝通：滑順、黏稠、粗糙、未精緻的等。
口感的描述則相較複雜以及讓人困惑，當我們評估口感的強弱度時，可能用奶油、圓潤、乾淨來描述。但老實說，作者不確定大家是否可以透過這些描述來完全傳遞感受到的口感。
奶油味在強度的區別很明顯，而鮮奶油味和澀味之間也是如此，但這些元素都不是風味、質地或味道。它們與我們分類成的口感略有不同，但我們卻經常將奶油味與甜味和澀味混為一談。
了解澀味
在手工巧克力中，澀味和苦味之間的區別非常重要，而澀味是品嘗巧克力時的樂趣之一，但苦味卻不是一種理想的品質。
澀味通常被定義為口裡的唾液被「抽」掉的感受，所以會有乾燥、粗糙或皺褶的感受。食物和飲料中可能含有大量單寧而形成的澀味，例如紅酒、威士忌、烘焙過的咖啡豆、柿子和一些茶。
澀味與苦味非常不同，但兩者嘗被搞混，問題也許在於許多地區具有澀味的食物也會很苦，因此常把這兩種感受搞混。
苦味是由多酚引起的，多酚存在於天然的可可中。在發酵過程中，許多化合物會被轉化為苦味較少的化合物。雖然我們需要一些苦味來平衡巧克力中的其他口味，但是巧克力如果非常苦，可能是因為使用的可可原料未經過長時間發酵造成的。
當我們吃或喝一種有澀味的東西時，食物或飲料中的蛋白質會與我們的唾液結合，刺激我們的三叉神經。嘗試將可可豆放在舌頭上。如果你不吸吮或咀嚼，可能不會感受到任何澀味。但是，如果你吸吮或咀嚼就會出現澀味，因為唾液會刺激你的三叉神經。
我們會鼓勵消費者在品嘗時將可可豆與100%的純黑巧克力進行比對，通常會聽到消費者說100%巧克力澀味強烈。
澀味的感受可能受到可可脂量的影響，基本上可可脂越多，感受會越「滑順」和「奶油感」且澀味越弱。研磨的粗細也可以進一步加強澀味（當可可顆粒越小，可可脂的顆粒也會越多）。使用不同種的可可也會有影響，烘焙、發酵、回溫等製程也會有所影響。
你也可以嘗試故意刺激你的三叉神經，並觀察它如何影響你對味道的感知。嘗試將澀感較強的濃縮咖啡、濃郁的葡萄酒或其他烈酒與巧克力結合。當你利用另一種澀味來源刺激了您的三叉神經時，應該能夠更容易分辨出巧克力的水果風味、泥土或花香味等。
融化對品嘗的重要性
巧克力如何在口中融化受到許多因素的影響，包括製程中的調溫、熟成、可可粉的研磨程度、可可脂的含量以及巧克力成品的厚度。將一塊巧克力放在舌頭上讓它融化，注意不要咀嚼。隨著它融化，將帶品嘗者進入不同風味的旅程。一個濃郁的多明尼加巧克力可能會先出現烘焙香氣、但尾韻卻會發展成泥土的氣息。馬達加斯加巧克力一開始的莓果調性可能會轉變成柑橘味。
如果你拿到的巧克力成品非常薄，可能更不容易感受到不同的風味階段，因此一開始在練習品嚐時要選擇不要太厚也不要太薄的巧克力。澀味是一種緩慢的感受（可能需要10到20秒才能體驗到），因此太薄的巧克力會在你感受到有澀味之前就融化，導致澀味感受不會那麼強烈。
確保巧克力持續在調溫的狀態並且沒有「開花」也很重要，巧克力會以六種不同的晶體結構呈現，稱為晶體結構1至6。最理想的晶體結構是5（也稱為V型或β型），而調溫的目的是盡可能多的製造這種類型的晶體結構。這種晶體結構的巧克力會融化在你的舌頭上，釋放出那些美味和香氣。
如果你曾經讓巧克力在太陽下融化然後再把它放回冰箱，再拿出來時你可能會發現巧克力變得更硬和更脆，而且可能在表面有一些白色的碎片，這些是分離出來的脂肪，這就是上面所述的開花。像這樣融化並重新凝固的巧克力基本就像是回到未經調溫的狀態，這種狀態的巧克力不會輕易融化，也不會很容易就釋放出那些美妙的風味，因此可能是一種不太愉快的感官體驗。
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提升你對巧克力的感官能力，可以幫助你在選購巧克力時做出更明智的選擇，可以更精準的描述你體驗到的感受。多嘗試一些味覺的練習，看看你注意到了什麼？這與咖啡杯測類似，只要多吃或多喝，就可以更容易的區別每個巧克力之間的差異。
吃的時候務必記下可可含量、質地、成品的厚度和其他因素，以便識別當中的味覺元素。
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本文由Cocoa Runners的Spencer Hyman撰寫，譯自Perfect Daily Grind。
由成真咖啡翻譯，轉載請註明出處。