吃精緻巧克力不只是簡單的放縱，而是一種複雜的感官體驗，充滿了各種風味、香氣和質地。從精緻的花香到奶油般的口感，最好的可可和巧克力都能創造出獨特的風味。
但你預想中的巧克力該有什麼風味？吃巧克力的人要如何才能品嚐出這些這些細緻的風味？作者採訪了可可和巧克力研究所（FCCI）的創始人兼執行董事Carla Martin博士，以了解這部分的更多資訊。
可可與巧克力的風味特性
可可與巧克力跟咖啡一樣，都有複雜的風味、香氣、口感質地等，而跟咖啡一樣的是巧克力的價格也有很大的差異。
有些人說巧克力會有五種、或七種、甚至十一種的基本風味特性，但這些描述可以更簡化。相比之下，FCCI已經開發出詳細的可可豆評估表，表中列出了許多香氣和風味，也包括了瑕疵味、正面與中性的風味。
Martin博士表示：「可可和巧克力中最令人嚮往的風味特性，是平衡的澀味和苦味（不過於強烈），且具有令人愉快的可可香氣，包含水果、花香、辛香料、草本、堅果、焦糖與麥芽等微妙的香氣。」
「而巧克中最不討喜的味道是在原料或處理程序帶來的，包含像是火腿味、霉味、阿摩尼亞味、腐爛味、腐臭味、硫磺、橡膠、化學香料味等。」
而巧克力的口感也非常重要。Martin表示：「巧克力的質地不應該具有太具侵略性或令人不愉快的口感，黏稠、泥濘、石灰或蠟般的口感等都是。我最喜歡的巧克力具有奶油般柔滑的融化特性，可以讓口中逐漸感受到風味。」
是什麼會影響可可與巧克力的風味？
產地、處理法、種植風土條件、品種、製作者的技巧等，有許多因素會影響可可和巧克力的風味特性。
有三個較知名的可可品種：Criollo、Forastero和Trinitario，這些品種傳統上會被粗分如下：Criollo（優秀）、Forastero（商用）、Trinitario（混種），你會聽到很多關於Criollo風味的複雜性和精緻性，或者Forastero的苦澀和口感較差的描述。
然而，許多人批評這種分法太過簡單，據美國科學人雜誌報導，目前已知主要的可可品種有十多種。就像喝咖啡一樣，讓可可和巧克力為自己說話也很重要，必須根據評估的表格進行評估，而不是以品種名稱就斷定一切。
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而可可的產區主要分布在美洲、中美、非洲、東亞與澳洲東部等，在這些地區種植的可可會因為風土條件、氣候和其他更多的變化突出了可可特定的味道。
接著還有可可的處理法，處理法也有許多程序。而可可的烘焙也會影響最終的巧克力香氣，精煉程序則會影響口感。
跟咖啡很像的是，可可背後有許多故事可以探索，且越挖掘越能發現重要性。
混合與配對
好的可可本身就有複雜的風味，但多數消費者都喜歡調味的巧克力。
熱門的巧克力配方常常混合了香草或肉桂等材料。在英國，黑巧克力和柳橙是一種受歡迎的甜點組合，當然還有咖啡。提拉米蘇是一種經典的甜點，而許多精品咖啡館同時也會提供咖啡和巧克力，創造很好的品嘗的體驗。
巧克力的配方和配對的方法隨著時間的推移會發生變化（Martin博士指出有一位Kathryn Sampeck博士，結合了人類學家、考古學家和歷史學家，一起探討歷史上曾出現過的可可食譜）。Martin博士表示：「現代一些受歡迎的組合，包括牛奶/奶油、堅果、水果、酒（如威士忌，龍舌蘭酒）、啤酒、葡萄酒等。」
然而不需要將體驗侷限在這些較大眾的選項，精品巧克力可以跟薑和金雀花等各種食材配對。
與往常一樣，配對食材的選擇重點是要放在放大可可或巧克力的風味特性，可以在跟其他食物和飲料搭配前，先單獨品嘗巧克力的風味。
要記得目標是要引出巧克力獨特的風味達到綜效，而不是用其他食材蓋過巧克力的味道。
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品嘗可可的訣竅
作者問了Martin博士如何品嘗精品巧克力的建議：「就品嚐而言，我們建議挑選您熟悉牌子的巧克力做參考，然後找其他巧克力來進行比較。」
「你可以嘗試不同類型的巧克力，比較牛奶巧克力、苦甜巧克力、不同製造商所製造的不同百分比純度的巧克力、不同產區的巧克力，還有比較雙成分巧克力（可可和糖）的差異。」
簡單來說，就是許多樣本的測試，要用心品嘗所吃的每一口，以及聞起來的香氣、口感、吃到了什麼樣的風味特性。
Martin博士說：「品嘗時，盡量讓自己待在安靜與舒適的環境，避免環境因素干擾感官體驗。觀察巧克力的顏色、感受巧克力香氣，接著品嘗巧克力的風味及口中的香氣變化，同時感受口感、質地和餘韻等。」
當你開始探索可可與巧克力的風味時，會發現有許多可以體驗的地方，下次拿到巧克力時可以看看有沒有標示產地和品種，聽聽巧克力斷裂的聲音、感受在舌頭融化的過程，就像是品味一杯精品咖啡時那樣的用心。
本文由Tanya Newton撰寫，譯自Perfect Daily Grind。
由成真咖啡翻譯，轉載請註明出處。