發酵是將可可變成美味巧克力的重要關鍵，這個處理程序有助於最終產品的風味和酸質的發展。但是在可可的發酵中究竟發生了什麼事？
本文讓我們了解更多有關可可發酵中涉及的微生物活動、化學反應和其他元素的資訊。
豆莢內的發酵
發酵對於風味發展和可可豆的最終酸質很重要。事實上，據說沒有發酵，可可根本就沒有味道。但有一點需要澄清：可可豆本身不發酵。
可可的發酵是透過酵母、細菌和酶，發酵可可豆周圍的多汁白色果肉，可可豆受到果肉發酵產生的熱量、酸和酶的影響，並因此在內部和外部進行轉化。
果肉本身在從豆莢中取出前是無菌的，但是當豆莢打開時，天然的酵母和細菌很快就會找到果肉，這些微生物來自當地環境中的各種來源，可能是豆莢的殼、工人的手、昆蟲、或者就是空氣中存在的微生物。有時也會將可可與特定微生物結合來進行計畫性的發酵。
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不同的發酵方法
發酵方法的不同取決於該地區的傳統以及可取得的資源，農民的選擇包含：使用不同形狀與尺寸的容器來發酵、可可進行發酵的天數、翻動可可的頻率、如何預先處理果肉（發酵前豆莢的存放），以及其他因素。
但通常來說，所有可可發酵都遵循類似的過程，包括厭氧階段和好氧階段。每個階段的具體細節受多種因素的影響，不僅限於豆莢成熟度、氣候和環境因素，還有豆莢品質和批次處理的量。
厭氧階段
厭氧階段簡單來說就是發酵環境缺氧。在可可豆莢中，環繞著豆子的果肉形成了一道多汁的屏障，阻止空氣進入發酵系統。果肉由水、高含量的糖（蔗糖，葡萄糖，果糖）和各種酸組成。
這些糖和果肉中的酸為微生物創造了理想的條件。這一階段的主要參與者是酵母菌、產生乳酸的菌和果肉酶。
在無氧環境下，酵母很快會消耗單醣並產生二氧化碳、乙醇和少量能量。產生乳酸的細菌將果肉中的檸檬酸、葡萄糖和其他碳水化合物轉化為乳酸。微生物一直在產出乙醇和乳酸。在這個階段你可以看到微小的二氧化碳氣泡湧到可可的表面。
酶也有助於分解果肉，將果肉轉化為汁液並排出。隨著結構的分解，更多空氣進入發酵的空間，檸檬酸也會分解並隨著汁液而流失，有助於提高發酵的總體酸鹼值。 酸鹼值升高和氣流增加的組合，就代表發酵中的好氧階段即將開始。
好氧階段
好氧發酵就是在有氧氣的環境下發酵。在可可處理中，生產者混合並翻動豆子以吸收氧氣。這種氧氣的影響因發酵方式、容器和發酵的批量大小而異。但翻動豆子會使整個批次的發酵過程更加均勻。
好氧階段充滿了熱量。在此階段，產生乙酸的細菌會支配並氧化乙醇和酸（檸檬酸、蘋果酸、乳酸）以產生乙酸，而乙酸會透過氧氣進一步分解成二氧化碳和水。
分解乙醇會產生能量也就會轉化成熱，這些放熱反應增加了可可的溫度。當豆子翻動時，熱量會散逸且整體溫度會下降，但隨後引入更多氧氣而再次生熱。
熱量、乙醇和乙酸會組合並擴散到可可豆中，破壞細胞壁。它們將不再發芽並且受損的內部結構，成為發展巧克力相關風味及化學活性的場所。
由於其高酚含量，未加工的可可豆具有強烈的苦澀味。花青素是這些多酚中的一種，它們會產生澀味並呈現紅紫色。
發酵會讓促成酶分解豆內的蛋白質和碳水化合物，從而發展出風味。這是由微生物作用，通過可可豆周圍的果肉發酵創造了完美的環境。
發酵的可可豆味道不像可可豆粒，因為還需要乾燥和烘焙。但是發酵是產生巧克力所需風味的相關化合物的必要過程。
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本文由Jeana Cadby撰寫，譯自Perfect Daily Grind。
由成真咖啡翻譯，轉載請註明出處。