咖啡有悠久的發展歷史，一直到了第三波咖啡風潮時，大家才有熱情去去探索一杯咖啡在產出過程的每一個步驟：包含農民如何種植、工人如何採收、如何處理咖啡，烘豆師如何針對這支咖啡豆找出最適合的烘焙手法。
咖啡不只是一種飲料而是一種生活方式
一切的美好都從種子開始
咖啡起源自一顆種子、來自一株會開白色花且有茉莉花香般的樹木，樹所結的果實會變成像櫻桃的外型，而果實的中心就是咖啡豆。
倫敦的Botanical邱園負責辨識120多種不同種類的咖啡，其中許多是馬達加斯加、亞洲和澳洲的品種。這些品種中，小果咖啡（阿拉比卡）和中果咖啡（羅布斯塔）是兩種主要的品種，許多人每天都會消費，雖然咖啡屬有許多其他品種，但迄今為止它們尚未證明可利用在大量生產。
開花的咖啡樹
什麼是阿拉比卡？
阿拉比卡咖啡約佔全世界咖啡產量的80％。 它是衣索比亞的本土品種，通常生長在海拔1000-2300公尺的高度，且分布在熱帶地區和亞熱帶之間的「咖啡帶」。這個區域提供豐富營養（通常是火山）的土壤、定期降雨和陽光充足，這些是咖啡良好生長所需的條件。
阿拉比卡需要特別的照護，因為其咖啡樹易受病蟲害的影響，像是咖啡葉銹病或是真菌感染，會讓葉子出現橘色斑塊並影響光合作用，導致樹葉落下而讓樹木死亡，如果處理不當，可能會破壞整個種植莊園。阿拉比卡咖啡也很容易受到咖啡漿果蠹蟲（Berry Borer）等害蟲的影響，這些害蟲會在咖啡櫻桃中產卵，孵化後，會吃掉果肉，大大降低了咖啡的品質。
儘管存在這些障礙，但與羅布斯塔相比，阿拉比卡咖啡的口感滑順、每位而成為消費者的首選。一杯阿拉比卡咖啡充滿香氣和美味，有時被描述為花香、果香、柑橘、泥土、奶油、巧克力、焦糖、蜂蜜或糖的香氣調性。風味也可以從清甜到濃郁，取決於咖啡的產地和處理法。
只挑選成熟的紅色咖啡果實進行處理
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什麼是羅布斯塔？
羅布斯塔是西非的自然品種，種植於較低海拔與較高氣溫的地區。基本上它就囊括了世界上剩餘咖啡的產量。其咖啡豆又小又圓，但其咖啡因含量是阿拉比卡的將近兩倍，而這個高咖啡因成為了抗蟲害的天然驅蟲劑，有助於驅離多數害蟲，這讓羅布斯塔的咖啡價格相較低廉且更容易種植。另外由於沖煮會帶來更多crema，所以大家常將羅布斯塔用於配方豆中。
儘管羅布斯塔也有其品質上的優點，卻不是受大眾歡迎的咖啡。事實上，大多數的咖啡愛好者都對羅布斯塔有所排斥，主要是因為其常用於即溶咖啡或是品質較差的配方豆，進而產出價格與品質相較低廉的產品。一旦經過烘焙與沖煮，羅布斯塔的咖啡常被形容成苦味、尖銳且具有木頭跟橡膠的味道。儘管羅布斯塔在多數咖啡愛好者中不受歡迎，且不是大眾消費的首選，但仍有其擁戴者。
脫離人工保護，最終生存的會是羅布斯塔
Gabe Shohet是倫敦Black Sheep Coffee的聯合創辦人，致力於提供精品羅布斯塔咖啡。這家咖啡館是由Shohet和一群朋友創建的，他們認為他們想要做出很不一般的咖啡；他們更喜歡它濃郁、口感厚實、高咖啡因的特性。正如這間咖啡店的名字一樣，他們已經脫離了主流咖啡文化。
然而，Shohet對羅布斯塔的讚賞有充分的理由，Shohet在他的文章「Fairness and E-Quality：羅布斯塔的案例」中指出，雖然羅布斯塔的名聲通常沒有很好，但不應該歸咎於豆子本身。羅布斯塔通常採用機器收成，這代表著收成的咖啡會包含腐爛和未熟的咖啡豆、還有昆蟲和樹枝等雜物，這種組合保證會產出一杯糟糕的咖啡。
所以Shohet開始著手確定羅布斯塔如果像阿拉比卡一樣受到同樣的照顧和關注，那會是什麼樣的味道。經過數月的反複試驗，Shohet和公司來到了世界上第一個精品級羅布斯塔農場。印度的Sethuraman莊園負責手工挑選，雙重水洗和棚架乾燥羅布斯塔咖啡豆，結果其風味特徵比阿拉比卡更有特色。這種含高咖啡因的飲料可以幫助人保持一整天的活力，還有非常明顯的核桃和巧克力的風味。
儘管阿拉比卡可能仍然是消費者的首選，但羅布斯塔已經開始證明自己，因為像Shohet這樣的人做的事，就是要消費者再給它一個機會。
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本文由V. McBryde.撰寫，譯自Perfect Daily Grind，參考自James Hoffman 2014年的著作：世界咖啡地圖。
由成真咖啡翻譯，轉載請註明出處。