精品咖啡對實驗性加工方法的執著是難以忽視的。在過去的幾年裡，獨特的咖啡加工方式越來越多。在某種程度上，厭氧發酵或二氧化碳酸浸漬等技術幾乎成為業界的新標準。
然而，隨著這些加工方式的快速創新，關於透明度的討論也越來越廣泛——尤其是關於生產商如何在咖啡中創造新口味的討論。這讓我們想到了許多行業專業人士和愛好者的熱門話題：增味咖啡和共發酵咖啡—是當生產者在加工咖啡時加入其他成分，以便生豆吸收或具有某些感官屬性。
雖然有些人更喜歡「調味」或「注入」這兩個術語，但有些人則選擇「共同發酵」—使它們看起來好像是可以相互影響的，但這在某些情況下只會增加混亂。那麼他們有什麼區別呢？
增味咖啡、浸泡咖啡和共同發酵咖啡
理解增味咖啡和共同發酵咖啡之間的差異可能具有挑戰性，主要是因為沒有正式的定義。因此，我們必須依靠咖啡專業人士的觀點和意見。
在2023年Perfect Daily Grind採訪了ONA Coffee 和Project Origin 的創始人Saša Šestić和Caféde Colita咖啡主管Steven Restrepo，以獲得他們的見解。
Steven斷言，增味咖啡通常是透過發酵以及添加酵母、細菌和人造香料製成的，Saša認為在供應鏈的任何環節注入都可以被稱作增味咖啡。
那麼共同發酵呢？
在一篇文章中，Ally Coffee解釋說，咖啡以兩種方式之一進行共同發酵：在加工前將需要的成分添加到「主培養物」中，或是在發酵過程中將它們直接與咖啡混合。根據這個定義，共同發酵可以與增味或浸泡相同。
但很明顯，並不是每個人都同意這個觀點。
Rodrigo Sánchez Valencia 是哥倫比亞蕙蘭Aromas del Sur的第三代生產商和所有者。他避免使用「注入」一詞來形容共發酵咖啡。從Rodrigo的角度來看，共同發酵咖啡更天然，因此與浸泡咖啡相比更可取。
主要是因為他認為「注入」一詞意味著人工添加劑和香料。相反，共同發酵咖啡中的風味通常是在發酵過程中的天然成分（例如水果或其他微生物）產生的。
Rodrigo說，在嘗試共同發酵之前，他探索了啤酒、葡萄酒和乳製品行業，以了解更多關於發酵和使用某些微生物創造新口味的資訊。
他很快就意識到這三個產業都使用相同的基本微生物。例如，在發酵啤酒和葡萄酒時，製造商通常使用酵母菌微生物。
Rodrigo最初的試驗涉及將咖啡與小麥和各種水果共同發酵。他調整了總發酵時間、糖含量和酸度等變量，以找到最佳平衡。隨著時間的流逝，他對結果感到滿意。
「我們選擇『共同發酵』一詞來傳達所創造的獨特風味及背後更自然的過程，」他解釋道。該過程包括幾個步驟：
Rodrigo先將「主培養物」發酵190小時。包括來自他農場咖啡植物的各種微生物。
接下來，他為主培養物添加果汁、水果和甜味劑（如糖蜜）的混合物。這種混合物增強了咖啡的固有風味，增加了總糖含量，從而推動發酵過程，接著測量咖啡果實的糖含量，然後將它們添加到浮選罐中以識別和去除低密度的豆子，然後將咖啡果實放入裝有主培養物的密封罐中180小時。
在共同發酵期之後，將咖啡果實在陽光直射下乾燥幾天，然後放在陰涼的樹冠下，直到濕度達到10%至11%。
這些咖啡有市場嗎？
雖然業界專業人士和愛好者可能不同意如何正式定義浸泡咖啡、增味咖啡和共同發酵咖啡，但咖啡市場中對它們的需求越來越大。
然而，生產商在這些加工方法方面仍然面臨某些挑戰，包括說服烘焙商嘗試這些咖啡。Rodrigo解釋說，有些烘焙師對購買混合發酵和浸泡咖啡猶豫不決，而有一些人則會更好奇。
有些人甚至拒絕嘗試，或不想為他們的客戶提供，他們認為這不符合咖啡的真實性。
「然而，有些人似乎忘記了，最終購買和飲用咖啡的不是他們，而是日常消費者，消費者可能喜歡嘗試更容易喝出風味的咖啡」他解釋道。
而消費者似乎越來越喜歡混合發酵和增味咖啡。Rodrigo表示，日本、台灣、中國、新加坡和馬來西亞等亞洲市場的買家表現出最大的興趣。此外，聯合發酵咖啡在阿拉伯聯合大公國、科威特、卡達和沙烏地阿拉伯等阿拉伯市場廣受好評。
隨著越來越多的正面反響，增味咖啡和混合發酵咖啡無疑是推動精品咖啡核心創新的一種方式。
然而，Vicente強調，如果生產商和烘焙商想要成功銷售這些咖啡，這個過程必須是透明的。例如如果生產商和烘焙商未能披露咖啡的加工方式，則可能會出現問題。
歸根結底，透明度和可追溯性—這兩個因素對精品咖啡消費者來說比以往任何時候都更加重要，對於行銷和銷售增味咖啡和混合發酵咖啡至關重要。
更重要的是，作為一個行業，我們對這些咖啡的描述不一致可能會使事情變得更加複雜，導致混淆甚至誤解。儘管我們還沒有正式定義增味咖啡或共同發酵咖啡，但對我們使用的語言保持謹慎是很重要的。
建立通用術語是消除對增味咖啡、浸泡咖啡和混合發酵咖啡之間差異的任何混淆的一種方法。但是，誰首先來定義這些術語呢？這是終極問題，我們必須優先考慮生產者的觀點。
