咖啡生豆的烘焙，主要是咖啡生豆透過溫度產生物理與化學變化，讓咖啡豆內成分產生出風味物質，當達到我們所需求的風味以及酸甜苦的比例，然後停止烘焙。再透過研磨後，選擇不同的沖煮工具，將咖啡風味物質以及酸甜苦溶解到水裡，成為一杯飲品，提供給人們飲用。

咖啡生豆是咖啡櫻桃成熟的種子，咖啡農將它們加工處理並乾燥成咖啡生豆，所以烘焙之前，咖啡豆是綠色的，聞起來有帶些青草味及水果類的輕微香甜。在烘焙咖啡時，會產生800到1000種不同的香氣化合物，這些化合物會讓咖啡有香氣風味。

經過研究分析，烘豆師能利用烘焙手法影響存在咖啡裡的香氣化合物，也可以決定咖啡的味道。咖啡烘焙就是將生豆變成熟豆，每位烘豆師都屬於自己的烘焙手法，造就了每位烘豆師的不同風格。

烘焙過程主要分成三個階段：脫水期、梅納期及風味發展期。

脫水期：咖啡生豆的含水率約8~12%，我們需要在入豆時有效的控制水分蒸散，時間通常為4~8分鐘，脫水期對於累積咖啡豆熱能很重要，因為一爆後是放熱的階段。

梅納期：約攝氏160度開始，咖啡聞起來會像烤麵包或是奶油甜香的味道，這些豐富的味道是來自於梅納反應。這是因為從轉黃期開始的梅納反應，還原糖和氨基酸會反應生成「黑精」、數百種不同的香氣還有揮發性有機物。

風味發展期：經過了梅納反應後，溫度逐漸提高，開始聽見爆裂聲，那就是一爆的開始，代表著咖啡豆在放熱中，在脫水期及梅納期咖啡豆一直在累積熱能，隨著溫度的提高，豆子內部的蒸氣壓力和二氧化碳堆積，於是前期累積的熱能開始釋放，這就是一爆。

從一爆開始到烘焙結束的這段期間，稱為發展時間，發展時間不足，酸度太強烈，失去咖啡的甜感；若是發展時間太長，則會讓咖啡鈍化，帶焦苦味，所以發展時間還有溫度的變化都要適度掌握。發展時間通常為總烘焙時間的15~25%。

烘焙度:烘焙度通常是烘焙最重要的指標之一。由精品咖啡協會(SCA)推動以紅外線焦糖化分析數值、Agtron 10級咖啡烘焙度色卡(如下圖)或是Agtron咖啡烘焙度分析儀來判定烘焙程度。

淺烘焙咖啡的酸感最高，而深烘焙咖啡的味道最濃郁。花香及水果香氣在淺烘焙中最容易喝到，而我們所認知的咖啡味、焦糖味或是苦味則在深烘焙咖啡中出現。由於大量的揮發性芳香物質大量的發展，同時也是甲酸及乙酸生成的時間點，所以淺烘焙會帶花香及水果香氣。如果繼續烘焙下去，會產生高溫降解反應，會將咖啡的澀味消除，並讓咖啡顏色更加深色，也會產生烘焙味和咖啡味。

烘焙時間

雖然烘焙程度影響咖啡的風味最大，但是總烘焙時間和咖啡烘焙每個階段也都是環環相扣的。如果採取快速烘焙手法，將會獲得更多的氛香化合物，像是水果香、花香、堅果味等等更強烈。所以在快速烘焙過程中，發展初期就會產生的氛香化合物含量也更高。

不過在某些情況下，並不是每支豆子都是和快速烘焙手法。例如酸感通常會相當明亮顯著，但是濃縮咖啡中，大部分的人會希望酸感值降低，所以放慢烘焙速度，讓有機酸有更多時間分解時，咖啡的酸感也會變弱。

近年來的烘焙手法相較以往更為靈活，像是我們的淺烘焙咖啡豆採快速烘焙的節奏，使得香氣最大化且醇厚感低，藉由手法的調整，酸感適中但甜感十足，另一方面，濃縮咖啡豆則是拉長發展期，使得酸度降解提升醇厚感及整體的平衡感。

總之，學習烘焙是一趟永無止境的旅程，總是能在每個階段發現驚喜及知識，我們最感興趣的部分是找出每支咖啡的特色，希望你會喜歡這篇文章，並在你的咖啡旅程中得到新的啟發。

參考資料:1980CAFE