何謂咖啡風潮（革命）？總共有三波：
「第一波」在二次大戰前後，是即溶咖啡(與羅巴斯塔豆)盛行，品質不佳卻帶動咖啡消量，且為了壓低成本更大量使用風味低劣咖啡豆，造成有量無質的咖啡速食文化。
「第二波」在 1966 年後，美國的畢茲咖啡推廣重焙與現磨現泡，採用百分百高海拔的阿拉比卡豆提升風味。而星巴克則引進義大利卡布奇諾與拿鐵，包裝成時尚飲料。開設連鎖咖啡館，啟動全球化後的「第二波」精品咖啡。
「第三波咖啡」源於一批手藝精湛的挪威咖啡師與瑞士雀巢公司發明全自動咖啡機對戰。
而針對「第四波咖啡風潮」，Matt Perger在這篇文章有他的論述，針對EK43他實驗的歷程與想法，Come True Coffee覺得這篇文章不錯，與各位分享，也可與之前我們所翻譯的James Hoffmann的濃縮咖啡趨勢做連結。
精品咖啡的世界一直在變化、日新月異。為了讓我們了解咖啡的走向，我請了一些很棒的咖啡專家來告訴大家他們的計畫，並請他們評估咖啡第四波的風潮可能的走向。Matt Perger、Maxwell Colonna Dashwood和Tim Wendelboe將用他們的知識、創意、野心和毅力，為我們帶來精品咖啡世界之旅。
首先是令人驚豔的Matt Perger，你可能聽過他，他很擅長用精細科學的方式煮濃縮咖啡，並跳脫出我們一般沖煮的手法。
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問：
你是怎麼發現ek43磨豆機的特殊性，並成為Mahlkoenig磨豆機研發團隊的重點項目?
Matt Perger：
我一開始是在蒙特婁的Myriade咖啡廳發現EK43，當時我結束在哥倫比亞波哥大的世界咖啡師大賽而旅行行經那裡，Anthony Benda和Scott Rao花了很多時間測試磨豆機，並使用EK43來沖煮及過濾咖啡。我當時沒看過這台機器，還以為那是胡椒研磨罐。Myriade的咖啡讓我非常驚豔，不是因為他們標新立異(但他們確實是標新立異)，而是因為他們的咖啡非常好喝。
我不認為是因為磨豆機的關係，然後將所有功勞都歸給他們的烘豆師。這是新手的錯誤。一直到了2012年維也納的世界咖啡師大賽我才再一次看到EK43。我當時跟我的夥伴Anthony Benda在練習，並帶了Marco Uber這台磨豆機，當時我的咖啡不是很好喝，而Anthony建議我們可以跟Mahlkönig（磨豆機品牌）攤位借EK43，借了這台磨豆機後我的咖啡變好喝有十倍之多。
我要感謝安東尼和Mahlkönig幫助我在那一年得到世界咖啡沖煮賽冠軍(WBrC)，之後St Ali和感官研究室在維也納竭盡所能找尋我們能買的EK43，並開始使用EK43來沖煮和過濾咖啡。2012年末，我努力將我們濃縮咖啡的萃取率（16-18％）提高到跟濾泡式咖啡（20-22％）相同的水平。
我經常跟Ben Kaminsky (當時Rituald咖啡的總監及品管)聯絡，要將我們濃縮咖啡萃取率提升到18%以上，我們打賭如果達到18.4%那我們就可以下午放個小假輕鬆一下，但並沒有成功。有一天我以玩笑的方式用EK43做濃縮咖啡，我測量萃取率是20%，Ben不相信我，所以他又試了一次，而他一樣測試是20%。我們不相信而重複測試和校準，不久之後我們證實EK43對咖啡粉的萃取率確實比我們想像得高。
我當時認為我應該拿EK43去比賽，但它比傳統濃縮咖啡機難操作，花了我不少時間研究但我樂在其中，我需要協助所以我請Ben Kaminsky當我2013年比賽教練。我們在練習室為了這個奇怪的萃取裝置，花了很多時間試配方，測量沖煮方式、烘焙程度。至少試了1000次，隨著比賽的鄰近我們也掌握了訣竅，我們制訂了一個新方法，用predosing(譯者認為是預先秤好豆子並裝瓶)、研磨粗細和配粉手法，不同的烘焙法、新的沖煮配方、新的填壓方法來限制流量，甚至靠濃縮咖啡的均勻流狀來幫助我們了解怎麼回事。
我們有信心評審會喜歡它，我們的濃縮咖啡比我六個月前想像的要更甜也更有層次，但我們在墨爾本只拿到第二名，並且這個磨豆機不久後就聲名大噪。Mahlkonig之後將我列為在2013年WBC大使，因為沒有人知道為什麼EK43比較好(包括Mahlkonig或我自己)。
我們在漢堡的研究室做了一些實驗－結合折射計、感官和粒徑分析，來得到更有用的數據。短時間內我們得知EK43可以做出更多細顆粒和更少粗顆粒，而因為這樣使得EK43的萃取率比大部分的研磨機都來得高。從那時起我們做更多的測試，看有沒有辦法應用這裡的知識到其他研磨機上，然而到現在還沒有結果。
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問：
是什麼激勵你跳脫既有標準，並研究這種沖煮咖啡的新方式？
Matt Perger：
與其說激勵其實更像是挫折，我也沒有太多選擇。一開始實驗時我很清楚我在做什麼，但卻一直沒有進展。過程中最激勵我的是萃取出更高的甜味，就像走在長長的隧道快到盡頭時看到光一樣，我們知道快成功了。
問：
用更低流速的好處是什麼？還有這只能在ek43上作用嗎？還是我們也可應用在其他的機器上？
Matt Perger：
濃縮咖啡很麻煩，因為研磨咖啡的粗細關係到沖煮時間的長短。調整流速可以透過EK43的均勻研磨與水接觸咖啡粉時間來計算，如果流速較高，你需要磨得非常細來降低咖啡的流速。但研磨太細可能會造成反效果，因為會讓濾杯塞住造成萃取不均勻。降低流速可以同時用粗研磨的顆粒（不會塞住），同時保持30秒的沖煮時間。
這個技巧適用於任何研磨機，並且更適合用在不好研磨成細顆粒的輕型研磨機上。我建議流速為每30秒介於150-250毫升，並且不用portafilter(譯者認為這是過濾器，請各位咖啡先進不吝指教)測量。這似乎對大部分研磨機來說都是最佳方法，如果你無法直接調整流速，試著降低進水馬達的壓力。不要怕壓力會降到4，那個壓力仍然夠用，而一樣可得到黃金泡沫(crema)。
問：
跟我們說說現在你的工作方向，有什麼即將發表的新聞嗎？
Matt Perger：
我最近跟感官研究室合夥創了一個新公司Proper Ventures，這個公司可用於任何我的咖啡相關計劃的平台。我的部落格和週報Barista Hustle是Proper Ventures的第一個計劃，而最近我們推出了關係計劃Coffee Hustle。它結合了Reddit/Medium/LinkedIn的咖啡人士來確認新聞、經營他們的部落格並在社群分享有趣的咖啡資訊。
下一步我們要設計新的咖啡器具，今年我也跟Mahlkönig（磨豆機品牌）、La Marzocco（義大利頂級咖啡機品牌）和世界盃沖煮大賽的明星陣容合作，對於Mahlkönig我會展示一些新產品並顛覆咖啡業者的想像；對於La Marzocco的活動Out of the Box我會以我的觀點講述咖啡師角色的重點；對於WCE我會以沖煮吧的方式進行，並和其他WCE冠軍進行問答時間。
問：
第四波咖啡風潮？現在正發生嗎？Perger您會怎麼面對？
Matt Perger：
我不會用風波來描述咖啡的風格，現在我們正目睹風味的配方、器具、技術和烘豆對風味一致和可複製性的影響，如果咖啡師在裡面的影響是遞減的，那怎麼維持關聯性？越來越多咖啡師跟他們核心作用－吧檯後方的專業服務緊密連結。去除掉研究沖煮時間、粉量跟研磨機的因素，我更樂見於咖啡師著重在更完善、受歡迎、博學和讓客人溫暖的專業服務。顧客不在乎我們怎麼做咖啡，只在乎好不好喝，所以咖啡師為什麼要在乎怎麼做？推向自動化和更好服務的行動，是我預測最可能的第四波咖啡風潮。
原文連結：
https://ibrewcoffee.wordpress.com/2015/09/19/the-4th-wave-are-you-part-of-it/