手沖咖啡可以控制萃取結果的特性，是手沖的優點也是其最麻煩的地方，因為有這麼多變因要考慮，包含研磨粗細、粉水比、水溫等等，但只要了解變因之間的關係，就可以掌握沖出來的咖啡風味。
而掌握萃取以及沖出更好喝咖啡的一個關鍵，就是了解手沖咖啡的三個階段。作者訪談了倫敦3TEMP的創辦人Patrik Stridsberg以及咖啡專家Will Corby，幫助大家了解手沖咖啡的三個階段。
1. 預浸（悶蒸）
手沖咖啡的第一個階段稱為預浸或悶蒸，先注入少量的熱水，讓咖啡粉濕潤，接著等待約30秒的時間。而這樣做的目的是為了排除二氧化碳。
當咖啡豆烘焙時產生的氣體會被困在咖啡豆內，烘焙之後咖啡會緩慢的排氣，而在沖煮咖啡時也會排氣，當咖啡粉跟熱水接觸後，剩餘的氣體就會釋放出來，而這個過程就是悶蒸。如果排出的氣體越多，悶蒸的膨脹程度會越大。
悶蒸有助於咖啡風味的發展主要有兩點：首先，二氧化碳本身是有刺激的酸味的，而這味道融入到咖啡就不會討喜（這邊講的酸味跟果酸和活潑的酸質是不同的）。
其次，當咖啡粉釋放氣體時，氣體會干擾咖啡粉跟水的接觸，導致萃取過程被氣體影響，而這個過程你會希望發生在預浸悶蒸的階段，而不是在後段的萃取過程中。預浸比較不會造成萃取出來的風味不一致。
延伸閱讀：悶蒸如何影響咖啡風味？
2. 萃取
手沖咖啡的下一個階段，就是開始控制沖煮出的咖啡風味，沖煮的每個階段都會萃取出不同的化學物質，首先會萃出咖啡中的水果酸質，接著是甜味，最後則是苦味（但值得留意的是，並非所有的酸都像水果的酸一樣討喜，比如綠原酸就會產生澀味、乾燥感以及苦味，在本文我們只看會產生正面酸質的酸）。
由於手沖的不同時間點會萃取出咖啡不同的化學物質，可以藉由調整沖煮手法來創造你喜歡的咖啡風味，而最好的方式就是控制水溫及沖煮時間。
一般來說，理想的手沖溫度大約是90-96度，依照烘焙程度、風味特性、可溶性、豆子本身的新鮮度以及研磨粗細等，這些都有對應的最適合水溫。
Patrik表示這個階段很重要的是斷水，也就是沖煮者將水分成多次注入，在手沖咖啡時，有人建議要減少斷水的次數，提升每次沖煮的穩定性，而這去除了咖啡師造成的人為偏誤。
然而Patrik表示斷水非常重要，他將斷水法納入他公司發明的手沖機器Hipster的標準程序，因為他相信斷水可以帶來更穩定且更有效率的萃取。因為水流較大且注水次數較少會縮短萃取時間，然而如果以小水流進行多次注水則可以讓咖啡粉床較為平坦。而斷水的次數則依咖啡的本質及研磨粗細而異。
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3. 收尾
手沖咖啡的收尾在這裡定義為最後40%水量的沖煮。Patrik表示這部分要控制得很小心，因為萃取的最後段會容易將咖啡中的苦味及其他不討喜的味道釋放出來，即使前面做得好，也會因為最後的過度萃取毀了這杯咖啡。
Patrik建議要小心調整沖煮的時間及水溫，收尾階段可能會由於水溫的下降而導致萃取出較少物質，同樣的若能掌握好這個階段的沖煮水溫，就能創造一杯具良好平衡感、甜度及酸質的咖啡。
如果是手沖的話，水溫一定會自然下降，但如果是使用咖啡機或手沖機的話，可能就可以設定階段性的水溫。Patrik表示Hipster這台手沖機可以設定比如97度進行預浸悶蒸、94度進行萃取、89度進行收尾等，範例數據的收尾甚至比萃取用的水溫低了五度。
儘管Patrik建議不同咖啡要設定不同的沖煮參數，他表示水溫仍是影響咖啡甜度、果香和平衡度的關鍵。
不管你是在家沖單人份咖啡，或是一次大量沖煮，了解這三個沖煮的階段都很重要，水溫的控制則是最需要注意的變因之一。
只要能了解這三個階段之間的關聯，就有助於創造我們喜歡的咖啡。
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本文由Nicole Carrasco撰寫，譯自Perfect Daily Grind，由3TEMP贊助撰文。
由成真咖啡翻譯，轉載請註明出處。